{"id":1957,"date":"2010-08-04T21:25:47","date_gmt":"2010-08-04T20:25:47","guid":{"rendered":"http:\/\/www.roidetrefle.com\/?p=1957"},"modified":"2026-04-17T09:56:53","modified_gmt":"2026-04-17T09:56:53","slug":"mais-connais-tu-le-fameux-secret","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/roidetrefle.fr\/index.php\/2010\/08\/04\/mais-connais-tu-le-fameux-secret\/","title":{"rendered":"Mais connais-tu le fameux secret\u2026"},"content":{"rendered":"

…de la pr\u00e9paration du Bagel? <\/p>\n

Telle est la question ce que je m’amuse souvent \u00e0 poser \u00e0 mes amis. Si certains sont en qu\u00eate de spiritualit\u00e9, recherchent les origines de l’univers, se posent de nombreuses questions existentielles ou partent \u00e0 la d\u00e9couverte de la pierre philosophale, je n’ai comme ambition primaire dans ma mis\u00e9rable vie de cafard que de mettre la main sur les recettes des mets que j’affectionne tout particuli\u00e8rement. Car tout comme les melmaciens<\/a> , je suis n\u00e9 avec sept estomacs: Je ne pense donc ni avec mon cerveau, ni avec mon entre-jambe, mais uniquement avec mon ventre. J’ai ainsi trouv\u00e9 les meilleures recettes de cookies<\/a>, de roul\u00e9s \u00e0 la cannelle ou encore de bannofee<\/a>. Il me restait deux troph\u00e9es \u00e0 ajouter \u00e0 ma collection: la recette du bagel et celle du muffin. Pas celle du muffin de p\u00e9d\u00e9. Le vrai muffin nord-Am\u00e9ricain, l’unique, le dur, le tatou\u00e9, le muffin onctueux qui poss\u00e8de un superbe d\u00f4me hypertrophi\u00e9. <\/p>\n

Mais kezako le bagel? Par d\u00e9finition, un bagel est un petit pain en forme d’anneau et poch\u00e9 quelques secondes dans de l’eau bouillante avant d’\u00eatre cuit au four. Cette sp\u00e9cialit\u00e9 est d’origine juive ashk\u00e9naze. On en trouve des sal\u00e9s ou des sucr\u00e9s, des bagels au lait ou \u00e0 la cannelle, recouverts de graines ou natures. Car oui, le secret du bagel est de le plonger dans l’eau bouillante afin d’obtenir un joli brillant \u00e0 la cuisson, \u00e0 l’instar de son cousin le bretzel. Suite \u00e0 de nombreuses tentatives infructueuses, je me suis r\u00e9sign\u00e9 \u00e0 consommer des bagels pr\u00e9par\u00e9s industriellement achet\u00e9s dans des \u00e9piceries am\u00e9ricaines. Si ces pains n’avaient rien de mauvais, ils n’avaient rien d’exceptionnel. <\/p>\n

Je suis tomb\u00e9 par hazard il y a quelques semaines sur un petit livre consacr\u00e9 aux bagels new-yorkais publi\u00e9 par les \u00e9ditions marabout. Son auteur exprime en pr\u00e9face sa frustration de ne pas trouver de vrais et bons bagels \u00e0 Paris et explique que le seul moyen qu’il a trouv\u00e9 pour se rassasier est de pr\u00e9parer lui m\u00eame ses petits pains. J’ai rapidement lu ce petit livre qui donne \u00e9galement la recette d\u00e9taill\u00e9e du vrai donut. Je me suis plus particuli\u00e8rement attard\u00e9 sur une photographie. Le t-shirt port\u00e9 par l’auteur m’\u00e9tait familier. Dingue tout \u00e7a, il s’agissait de mon voisin du premier \u00e9tage de mon immeuble.<\/p>\n

La recette du bagel classique est la suivante (pour une dizaine de pains):<\/p>\n

750 g de farine blanche classique,
\n2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de gluten de bl\u00e9 (pour rendre la p\u00e2te plus compacte). Se trouve facilement dans tous les magasins bios,
\n1 grosse cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de levure de boulangerie,
\n3 ou 4 cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9 de sel,
\n400 ml d’eau ti\u00e8de
\n40 ml de sirop de malt ou de m\u00e9lasse et 30 ml d’huile d’olive.<\/p>\n

Tout est tr\u00e8s simple. Il suffit de p\u00e9trir la p\u00e2te, de former une dizaines de petites boules, de les transformer en boudins puis en anneaux en enroulant les boudins autour de la main. Une fois les anneaux form\u00e9s, les laisser reposer deux petites heures \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n

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Une fois la p\u00e2te lev\u00e9e, plonger les bagels une minute c\u00f4t\u00e9 pile et une minute c\u00f4t\u00e9 face dans un m\u00e9lange eau (1,5 litre) m\u00e9lasse ou cassonade (1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe), une petite cuill\u00e8re de f\u00e9cule de pomme de terre et une cuill\u00e8re \u00e0 soupe de sel. Les pains gonfleront \u00e0 nouveau. <\/p>\n

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Il est ensuite possible de les recouvrir de graines diverses et vari\u00e9es avant de les faire cuire une douzaine de minutes \u00e0 225\u00b0C.<\/p>\n

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Tout comme le disait cette ch\u00e8re Julia Child, et voilaaa, bon app\u00e9tit. Le secret du bagel n’est donc pas seulement le pochage, mais \u00e9galement la composition du liquide de pochage.<\/p>\n

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Ah et puis au fait, rien \u00e0 voir avec la choucroutte, mais j’ai enfin r\u00e9ussi \u00e0 mettre \u00e0 jour WordPress et \u00e0 sauvegarder l’int\u00e9gralit\u00e9 de mes donn\u00e9es (avant le prochain bug). <\/p>\n

Youpi, je vais \u00e0 nouveau pouvoir pondre tout plein de nouveaux billets. :dunce_tb:<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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